커피 굽는 집 - 아로로스
갓 수확한 열매를 생두라고 부르는데 이 생두가 빨간 색이여서 체리chree라고도 불러요.
이 생두에는 두 개의 씨앗이 들어 있는데 습식이나 건식법으로 껍질을 벗겨내면 연둣빛 열매가 있는데 이걸 그린빈green bean이라고 해요.
아로로스는 이 그린빈을 수입해 와서 바로 구워 원두로 팔거나 커피를 내려주죠.
쥔장 아저씨가 말씀하시는 최대의 장점은 신선함. 커피도 식물이고 열매니까 .. 신선함이 생명이랍니다.
그린빈 상태에서는 좀 오래 보관할 수 있지만 일단 굽거나 간 상태의 원두는 반조리된 음식처럼 빨리 먹는 게 좋은거죠.
쥔장 아저씨는 바리스타가 아닌 로스터 - 커피 굽는 사람-인데요 커피를 잘 이해하고 있다는 생각이 들어요.
커피회사에 들어가 커피를 팔다보니 공부도 하게 되고 좋아하게 되었다고 하네요.
그린빈....
자루에서 꺼낸 그린빈 중에 안좋은 것들을 골라냅니다.
예쁜 그린빈만 골라서 예열된 기계에 굽는데 마시는 방식에 따라 굽는 정도가 달라진다고 합니다.
핸드드립이냐 에스프레소 머신이냐에 따라서도 다르고요 .. 깊은 맛을 좋아하는 지, 신 맛을 좋아하는지 .. 취향을 이야기 해주면 그에 맞게 커피를 구워주십니다.
그렇게 구운 원두는 한 두 달 안에 드시는 게 좋겠고 .. 구운 원두는 비닐에 넣어 병에 담아 보관하더군요.
갈아낸 것은 더 빨리 마시는 게 좋데요. 평균적으로는 두 맛를 넘으면 제맛을 느낄 수 없다고 합니다.
약간 숙성이 된 정도에 따라서도 맛이 달라지는데 .. 이틀정도 되었을 때 잘 숙성되었다는 말을 많이 하셨습니다.
일반인의 경우 이런 수동식 기계를 사용할 수 있는데 ..
반짝반짝 갓 구워낸 커피콩을 갈면 정말 .. 완전 감동 ^^ ~~
맛도 좋지만 저는 사람을 매혹시키는 건 역시 .. 커피 향이겠져 ..
왠만하면 그때그때 갈아 내리는 게 좋지만 혹 갈아낸 커피를 바로 못마실 때는 밀몽을 .. 그러나 발리 마시는 게 더 좋구요 ..
신선한 원두를 잘 구워 적당하게 갈아두었다면 .. 이젠 드디어 커피 내리기 ... 커피 내리기의 핵심은 물의 온도와 시간이라고 합니다. 너무 뜨거우면 잡맛이 많이 생기구요 .. 너무 식어버리면 .. 당근 식은 커피가 맛있기는 어렵겠죠? ^^ 커피의 대부분이 물로 되어있으므로 무엇보다 물이 중요한데 .. 생수보다도 정수된 물이 좋다고 해요. 펄펄 끓인 물을 드립용 주전자에 옮기면 90도 가량 되는데 .. 저 하얀 주전자는 바깥을 도자기 재료로 다시 한 번 구워내서 온도를 쉽게 내려가게 하지 않는 장점이 있다네요. ^^ 비싸요 .. 서버를 따뜻한 물로 데워놓고, 드리퍼에 거름종이를 펴 놓고 갈아낸 원두를 담아놓고(이때는 2인분 으로 했어요) 물이 끓으면 드립 주전자에 옮겨담습니다.
30초 정도 원두를 적시는데 .. 제 느낌은 밥 할때 뜸을 들이는 느낌이었습니다. 원두 안에 커피의 맛과 향을 우러나게 하는 작업이예요. 저렇게 국화처럼 봉긋하게 피어나면 .. 이때 30초 정도가 중요한데 물이 다 내려가면 안되요 ..
다시 물을 붓습니다. 이때부터 붓는 물은 우러난 맛과 향을 그야말로 잡아내는 과정입니다만 이 과정에서 향은 거의 다 날아간다고 보시면 됩니다. 그래서 제 생각에 이 과정이 눈 앞에서 펼쳐지면 좋겠다는 생각이 들었어요. 이렇게 몇번 물을 내리는 데 .. 너무 오래 걸리지 않게 .. 서버에 담기는 양을 잘 보구요 .. 2분 ~3분 내외의 시간에 내리면 좋은 맛을 낸다고 합니다.
마지막에 내릴때는 끝까지 물이 내려가면 잡맛이 많다고 해요 ..
드리퍼에 있는 잔여물은 다른 곳에 옮겨두고 서버에 있는 것만 잔에 옮겨 담으면 끝~ 이게 5분을 넘어가면 .. 맛이 않좋아요. ^^
커피도 와인과 같아서 .. 시간에 따라 그 맛과 향이 달라집니다.
자, 좋은 커피 한 번 직접 내려 마셔 볼까요? ^^